传统名牌川味京酱风肉加工
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肖明均
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1 工艺流程?
选料→去残毛→剔骨→划片块→清残毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包装贮运。
2 操作要点?
2、1 选料
选择非疫区的出栏生猪，加工中须经严格的同步检疫检验，绝不允许用公、母猪肉、患病急 宰的猪肉及未成熟的生猪肉。?
2、2 去残毛及污物?
胴体上的残毛用酒精灯燎尽，但不允许在火燎时影响皮肤的美观。采用清洁卫生水刮洗净猪 皮污物及肉腔污染。加工时一律使用鲜质猪肉。?
2、3 剔骨?
剔去胴体全部骨骼去净骨渣、血管、淋巴结及隔膜等影响加工质量的杂质。?
2、4 划条块?
条块的划分应美观，制成品重量0.5～0.6kg。一般长为5cm，宽为4cm，肉块厚度一致，皮 肉相连，肥瘦各一半。?
2.5 腌制?
将辅料及香辛料混合成糊状半液体抹涂于肉坯上入缸腌制6～7d，室温4～5℃。川肉为常 温下进行。腌制期间做到3d翻一次缸，上下换位翻动。配料比例：(100kg肉坯)食盐6kg，白 糖3kg，甜酱3kg，酱油4kg，曲酒2kg，硝酸钠20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、毕拨草酌量，也可根据当地消费习惯配制香 料粉。?
2、6 晾干
腌制完成后，将肉坯出缸，用温水将肉坯清洗一遍后，穿杆吹晒；有条件的地方可采用低 温烘烤或冷风吹晾法，将肉吹晾到一定程度，待肉干硬时，其肉红白分明，色泽鲜艳，肌 肉呈鲜红色或枣红色，脂肪呈乳白色，指压无明显凹痕时，即可包装或置于库中挂晾保管贮 存。
2、7 包装
采用真空包装封口。封口温度为180℃左右，封口时间为18s左右，封口真空度为0.07～0. 08MPa；如不及时运输，则应晾挂于通风处，无虫蛀、鼠害的清洁卫生库房中，并对其常检 查，已包装的产品不宜久贮于库中。
3 产品的质量要求
此品为生肉制品，消费者购买后不应久贮，还应进行蒸煮，最后采用蒸的办法进行再加工。 蒸煮时间为30～40min。出厂产品质量要求：口感要求入口鲜美甜咸，肥而不腻，越品越浓 ，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱固有风味。肌肉呈鲜红或枣红色，脂肪照空看呈乳白色， 肉块干爽结实，无霉变无异味，每块重500～600g。包装要求字迹清楚、图案明晰、无污染 。保质期为3个月，吊挂于透风室内为6个月(无真空包装者)。此加工以浸泡渍法为佳。为此 批量加工应采用浸渍腌制法，以保证产品的质量。?
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